“Desde el calor de nuestra Tierra”: Queso Paipa y su evolución competitiva

El queso Paipa es considerado como uno de los mejores quesos semimaduros de Colombia y según un artículo de febrero de 2017 de El Tiempo, es el único en el país con denominación de origen. Éste es elaborado en Paipa y Sotaquirá, y es un símbolo de la tradición Boyacense. La denominación de origen es una indicación que certifica que la calidad alimenticia y las características del producto se deben al medio geográfico en el que se produce. Dicha zona está constituida por la parte oriental de Colombia y ahí se encuentran las cuencas hidrográficas de los ríos Chicamocha, Chontales y Tolotá. Por un lado, Paipa se asienta en el Valle de Chicamocha, en una región de aguas termales. Por otro lado, Sotaquirá se ubica en una meseta y las tierras son ideales para el establecimiento de unidades agropastoriles (Superintendencia de Industria y Comercio, 2011). Por ejemplo, los pastos y flores nativas de la pradera influyen en el sabor de la leche y en consecuencia en la producción del queso.

En relación con lo anterior, es precisamente la característica natural de Paipa de encontrarse ubicada en un terreno volcánico, lo que tiene el potencial de convertir el proceso de maduración del queso en uno con un mayor grado de responsabilidad ambiental. Arturo Pulido, uno de los estudiantes de Ingeniería eléctrica involucrado en el proyecto, comenta que para la maduración del queso Paipa es necesario que éste se encuentre expuesto a altas temperaturas. Para ello, se propone la creación de unas geocavas que utilizan la geotermia. Dicho concepto nació desde Innovandes en la Universidad de los Andes, con el apoyo de un equipo compuesto por una gran diversidad de carreras y la técnica que se pretende utilizar no tiene actualmente precedentes en otros países. En efecto, en Italia se utilizan energías renovables para la producción del queso y otros productos, pero lo propuesto en Innovandes difiere sustancialmente.

Para entrar más en detalle en lo referente a la geotermia, ésta consiste en el calor interno de la Tierra. A saber que en el subsuelo, a medida que se desciende, la temperatura va aumentando, lo que puede causar que su uso como energía renovable reduzca el consumo de la calefacción. Además es importante mencionar que su funcionamiento se basa en una bomba de calor que no produce calor per se, sino que lo transporta. Es así como actualmente se están conduciendo diversos estudios técnicos para determinar si la geocava deberá estar enterrada o en el exterior. Ésta permitirá que se conserve el calor y que no se escapa la temperatura de la tierra de Paipa, la cual puede llegar hasta los 84 grados centígrados. Igualmente, Arturo Pulido indica que se debe estudiar a nivel organizacional y social si una cava centralizada, por ejemplo enterrada, es lo que más le conviene a las personas de la región o si por el contrario, varias pequeñas sería la mejor opción. En resumen, en la fase de diagnóstico se desea conocer cuáles podrían ser las mejores solucione, siempre teniendo en cuenta la participación de la opinión de la comunidad. Este control del ecoambiente buscará mejorar tanto la calidad como la estandarización de los procesos y buscará aumentar la competitividad del queso Paipa en Colombia, y por qué no, como futuro producto de exportación de alto valor agregado.

Fuentes:

Hernández, Jorge. (2017). El queso Paipa y el calor interno de la Tierra. El Tiempo. Recuperado de http://www.eltiempo.com/vida/ciencia/proyecto-que-usa-la-geotermia-para-la-produccion-del-queso-paipa-81302

Anónimo (2016). Geotermia: todo lo que necesitas saber antes de realizar una instalación. Click Renovables. Recuperado de

http://www.clickrenovables.com/blog/geotermia-todo-lo-que-necesitas-saber-antes-de-realizar-una-instalacion/

Unione geotermica italiana (2007). Geothermal Energy: yesterday, today, tomorrow.

Recuperado de https://www.unionegeotermica.it/geothermal-energy.asp